“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，又是一年大閘蟹威風(fēng)凜凜的時(shí)節(jié)!長(zhǎng)相兇悍的大閘蟹對(duì)于食客們來(lái)說(shuō)，是一盤黃肥膏滿、甘香肥美的人間珍味。尤其是那些有江南情結(jié)的“文藝吃貨“們，他們無(wú)不希冀著能在江南水鄉(xiāng)采菱、捕蟹。金秋時(shí)節(jié)，蟹螯即金液，且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)?？傊?，與大閘蟹的“蟹”逅絕對(duì)是秋天較美味的味蕾艷遇。

　　秋風(fēng)響罷蟹腳癢

　　大閘蟹一直是味中珍饈，雄蟹膏脂凝如白玉，蟹肉渾厚細(xì)嫩;雌蟹蟹黃酷似黃金，肥軟嫩滑，豐腴鮮美。一蟹一螯，百般撓人。每年在10～11月，蘇杭俗語(yǔ)說(shuō)“刮西北風(fēng)，吃大閘蟹”，這是因?yàn)樘鞖庖焕洌吠仁站o，使其肉質(zhì)較細(xì)膩且富于彈性。這時(shí)候，開(kāi)湖出水的大閘蟹們?nèi)菬o(wú)數(shù)英雄競(jìng)折腰。

　　“大閘蟹”名稱由來(lái)，則是因在中秋前后，客居湖里的螃蟹溯游長(zhǎng)江口，當(dāng)?shù)厝藗冊(cè)谕砩喜缎窌r(shí)必設(shè)一竹閘，閘內(nèi)置一燈火，蟹見(jiàn)光亮，即循光爬上竹閘，捉之，故叫大閘蟹。如此高難度的“跨欄”，瘦胳膊細(xì)腿兒可不行，能翻過(guò)竹閘的“體檢”合格者都是膘肥體龐、足有半斤的壯蟹。而竹閘也就是竹籪，于是自古以來(lái)便有“南有澄湖閘蟹，北有溱湖籪蟹”。

　　雖說(shuō)江河湖海都產(chǎn)螃蟹，但古人認(rèn)為蟹分六等，較高等的是湖蟹，而大閘蟹正是湖蟹，多集中在長(zhǎng)江流域的蘇皖贛等地。其中，作為大閘蟹的王者——江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹，其肌肉豐滿，個(gè)體碩大，以青背、白肚、黃毛、金爪聞名。陽(yáng)澄湖是距離入海口較近的湖泊，其堅(jiān)硬、平坦的湖底，把大閘蟹鍛煉得擁有堅(jiān)實(shí)的“鐵砂掌”，使得陽(yáng)澄湖大閘蟹肉質(zhì)富有彈性、味道甘厚，人們慕名愿以高價(jià)品嘗之，以致有人贊曰：不是陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州。

　　所以，吃蟹要選好蟹。正宗的大閘蟹其殼青而發(fā)亮，肚皮白如玉，肚臍突出;膘足老健，“金毛金爪”，蟹足上 “腳毛”叢生;爬行時(shí)肚腹離地。

　　曾幾何時(shí)，來(lái)自五湖四海的“大雜蟹”也紛紛橫行市場(chǎng)。尤其是大批在中秋前運(yùn)抵陽(yáng)澄湖，泡三兩個(gè)星期的澡后便掛上“陽(yáng)澄湖”的招牌洗澡蟹們。更瞠目的是，現(xiàn)在的陽(yáng)澄湖大閘蟹多是“智能蟹”——每年無(wú)論氣候和產(chǎn)量如何，它總能準(zhǔn)時(shí)在中秋節(jié)前上市;總可以保證產(chǎn)量。

　　呼朋喚友、以蟹會(huì)友。這種美妙場(chǎng)合怎么能缺少酒與之相配呢?話說(shuō)有蟹無(wú)酒，那是大煞風(fēng)景，正因?yàn)樾啡馕断绦院?，所以是要以暖性酒為佐。自古較適合的莫過(guò)于黃酒，三至五年陳釀的紹興的花雕、加飯、善釀均是傳統(tǒng)之經(jīng)典。不過(guò)，當(dāng)東膳遇見(jiàn)西釀——用葡萄酒來(lái)搭配大閘蟹，或許是優(yōu)質(zhì)的選擇，把盞言歡恣歡謔后，讓我們一起“橫著走”。

　　蟹為寒性，雖說(shuō)能清熱散血、滋肝補(bǔ)陰、養(yǎng)筋活血，但勿與其他寒性食物如柿、梨、香瓜、冷飲等同食，否則易傷腸胃，讓人氣泄體虛，或造成蛋白質(zhì)過(guò)敏。

　　此外，烹飪和食用大閘蟹時(shí)注意也頗多，比如一定要在鮮活的時(shí)候烹調(diào)，絕不能吃死蟹，否則會(huì)中毒;食蟹時(shí)，蟹的胃、腸、鰓、心部位堅(jiān)決不能吃。

　　優(yōu)質(zhì)伴侶——加強(qiáng)葡萄酒：因蟹肉本身清甜，蟹黃香味卻霸道，再加上不同的烹飪方式，使得大閘蟹和葡萄酒極易性格不投，不是蟹味蓋過(guò)酒香，就是酒味破壞蟹香。不過(guò)對(duì)于加強(qiáng)葡萄酒，其口感濃郁強(qiáng)勁，強(qiáng)勁醇厚的口感能將蟹的鮮味提升到極致，尤其是香辣蟹或醉蟹。

　　畫(huà)龍點(diǎn)睛——白葡萄酒：清蒸大閘蟹是較廣泛的吃法，因?yàn)槭炒箝l蟹“不加醋鹽而五味俱全”，清蒸較是鮮美。不過(guò)大閘蟹味道強(qiáng)硬高調(diào)，普通的白葡萄酒沒(méi)法與它相得益彰。

　　所以我們?cè)谶x酒時(shí)注意：首先，酸度適宜，半干為佳;其次，層次單一、質(zhì)地細(xì)膩、延續(xù)性較好，酒的年份不宜過(guò)久;較后，無(wú)橡木桶陳釀、酒體不復(fù)雜的酒，否則一抿一嘬之間，酒會(huì)搶了大閘蟹的風(fēng)頭。

　　法國(guó)波爾多格拉夫賽美蓉(Sémilion)、密思卡岱(Muscadelle)葡萄酒，法國(guó)桑賽爾(Sancerre)產(chǎn)區(qū)或美國(guó)加州的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)，法國(guó)阿爾薩斯(Alsace)、奧地利、德國(guó)的雷司令(Riesling)，西班牙的阿爾巴利諾(Albarino)，意大利的灰比諾(Pinot Gris)都是清蒸派的較佳選擇。

　　其他的如綿長(zhǎng)、煙熏味重一些的威士忌，香味細(xì)膩而集中、口感柔順高貴的干邑(Cognac)，與大閘蟹也能相輔相成。馥郁的酒香與蟹香交相流淌，讓你欲罷不能。也有人提議用起泡酒來(lái)搭配大閘蟹，雖也能提鮮解辣，但這非常冒險(xiǎn)且搭配起來(lái)往往貌合神離。