葡萄酒的釀造簡單來說就是就是將葡萄酒中的糖分和酵母一起發(fā)酵轉化為酒精和二氧化碳的過程，即：“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”。這聽上去并不復雜，但是由于釀酒師及釀造工藝的差異，也造成了釀酒工藝的千差萬別。

　　葡萄品種分為紅葡萄酒品種和白葡萄品種，其實白葡萄酒和紅葡萄酒釀制的主要區(qū)別在于是否連葡萄皮一起發(fā)酵，整個釀造過程基本類似，只是紅葡萄酒釀制時跟葡萄皮接觸時間更長，用來萃取更多顏色和風味物質，而白葡萄酒就盡量減少跟皮的浸澤接觸時間，保持酒本身的清爽可口。

　　用簡單的語言來闡述一下酒的釀造過程，葡萄酒的釀造大致可以分成五個步驟：

　　首先步：破皮，浸漬，萃取

　　葡萄去梗后，會經由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被送到發(fā)酵器皿，發(fā)酵器皿一般是不銹鋼罐或者水泥槽。釀酒師首先要進行破皮，人工踩踏或者用氣泵壓破葡萄，讓葡萄充分破碎，汁液流出。

　　一般紅葡萄酒會有48小時甚至一周的浸漬時間，讓葡萄汁液和皮泡在一起，目的是萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質。對于白葡萄酒來說，這不是一個必要步驟。白葡萄的話是需要先將葡萄壓榨碾碎，將葡萄果肉和葡萄皮分離出來，再將葡萄汁收集到容器罐中，為下一步的發(fā)酵做好準備。

　　第二步：自然發(fā)酵

　　破皮浸漬之后，葡萄自然進行發(fā)酵。工人們需要不停攪拌葡萄皮和葡萄汁，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細菌。除了人工，大的生產廠家或者酒莊也可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，也叫做機器壓皮。

　　另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后噴到液體表面。

　　發(fā)酵過程中會產生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發(fā)酵會在封閉的容器中進行，容器上附帶有通風口，可以允許二氧化碳散逸出去。

　　白葡萄酒的釀造溫度通常低于紅葡萄酒的釀造溫度，較低的溫度有利于保持其清新的果香味。一般來說，白葡萄酒要求的發(fā)酵溫度都在10-15度。紅葡萄酒要控制在20度左右，所以很多現代釀酒器具都是帶有恒溫控制系統的，讓葡萄酒汁可以在恒定溫度下發(fā)酵。

　　第三步：橡木桶陳釀

　　自然發(fā)酵進行到一定程度后，就可以把葡萄酒從容器中放出來;不過放出來之后，會把它們再次加入到發(fā)酵容器中。在這個放酒的過程中，葡萄酒可以與氧氣進行更多接觸，更有利于酵母的生長，讓發(fā)酵進行得更充分。在釀酒的其他階段，都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過在這個階段，不需要過多擔心氧化的問題。

　　發(fā)酵完成之后，大多數紅葡萄酒會被轉移到橡木桶中進行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，較常見的是225升的波爾多桶，和250升的勃艮第桶。之后的節(jié)目我們會詳細了解不同橡木桶的區(qū)別和功用。

　　葡萄酒在橡木桶中進行熟成，熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。葡萄酒在熟成過程中，釀酒師需要每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會揮發(fā)掉一部分，還需要進行補液。

　　第四步：添桶補液

　　在橡木桶中進行陳釀的操作，能夠給葡萄酒增添香草風味和橡木單寧。這個過程的進行會讓釀酒廠耗費一定的時間以及成本，因此經橡木桶陳釀過的葡萄酒價格較昂貴。

　　第五步：過濾和裝瓶

　　葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨，以進一步萃取其中的精華物質。壓榨之后剩下的渣滓，可以用作肥料。

　　在釀造完成后，酒體里通常會有死酵母和葡萄碎屑等雜質。所以葡萄酒在裝瓶前往往都需要過濾。這個步驟一方面是為了除去酒中的雜質，讓葡萄酒看起來明亮清澈，同時避免微生物感染的風險，增強酒的穩(wěn)定性。過濾之后就可以裝瓶存儲啦!